Una sfoglina e un caffè. Tra i ricordi che Saverio Borgia conserva degli inizi c’è l’arrivo di Andrea Camilleri: «Il primo giorno di apertura è stato il secondo cliente a entrare. Abbiamo avuto una breve conversazione». Un incontro rimasto nella storia di Bioesserì, che ha festeggiato i quindici anni del marchio con un pranzo insieme ai colleghi della stampa, occasione per raccontare il percorso dell’insegna e anticipare il nuovo menu palermitano.
A ripercorrere questa esperienza è stato il co-fondatore di Borgia Group, nato dall’iniziativa dei fratelli Saverio e Vittorio Borgia. Alla base, l’idea di creare un luogo capace di accompagnare le abitudini quotidiane delle persone, senza limitarsi al servizio del pranzo o della cena.
«Volevamo colmare una mancanza nel settore della ristorazione: avere un locale aperto tutto il giorno, dalle otto del mattino fino alla sera, passando dalla colazione, dal pranzo e dalla merenda», ha spiegato Borgia. Una formula sviluppata tra Milano e Palermo, che ha mantenuto nella scelta degli ingredienti uno dei suoi elementi distintivi.
Il biologico è stato il punto di partenza. Nel tempo, a questa attenzione si sono affiancati il rapporto diretto con piccoli produttori e artigiani, la ricerca delle eccellenze territoriali e il potenziamento delle lavorazioni interne. La provenienza dei prodotti si lega così alla possibilità di seguirne la trasformazione, dalle farine fino alle preparazioni servite a tavola. «Abbiamo un laboratorio interno dove produciamo il pane, la pasta e i dolci. Partiamo dalle materie prime di base per realizzare i nostri preparati», ha raccontato il co-fondatore. Un lavoro che sostiene l’intera proposta del bistrot e ne collega i diversi momenti, dai lievitati del mattino agli impasti della pizzeria.
A presentare i piatti è stato Leonardo Di Piazza, alla guida della cucina di Bioesserì Palermo. Il debutto della nuova carta è previsto, secondo quanto anticipato dallo chef, per i primi di novembre. La proposta guarda alla stagione e recupera ricette familiari, affiancandole a preparazioni che richiedono tempo e cura.
Tra queste c’è il carciofo “con il tappo”, protagonista anche del pranzo con la stampa. Di Piazza ne ha descritto i passaggi: una marinatura di un paio d’ore con acqua, vino, sale e limone, quindi la farcitura con pan brioche, uvetta, pinoli, cipolla e pomodorini. Il passaggio nell’uovo e nella mollica e una leggera rosolatura formano il caratteristico tappo, prima di completare la cottura in forno. Nella versione illustrata durante l’incontro, il piatto è stato accompagnato da una fonduta di Grana Padano.
Il percorso è proseguito con il polpo affogato al pomodoro, pomodorini e origano, servito con crostini di pane alla griglia, e con le tagliatelle fresche preparate nel laboratorio e condite con ragù di manzo. A seguire, una punta di petto cotta per dodici ore e abbinata a un purè di patate. Per chiudere, la Setteveli, omaggio a un dolce ormai legato alla pasticceria palermitana.
La carta annunciata comprende anche l’Omaggio a Milano”, risotto alla milanese con ossobuco, la fregola ai frutti di mare, la zuppa di legumi con crostini al timo e la zucca alla parmigiana con fonduta di provola delle Madonie. Un insieme di proposte che mette in relazione le due città del gruppo e lascia spazio ai prodotti del Mediterraneo.
La giornata di Bioesserì comincia con la caffetteria, sviluppata in collaborazione con la torrefazione palermitana Morettino. Ad accompagnarla sono cornetti classici, integrali e farciti, pan brioche, cinnamon roll e danesi alle mele. La vetrina dei dolci propone torte di carote e di mele, caprese senza glutine, Setteveli in barattolo e crostatine con crema al limone e meringa, da gustare in sala o portare via.
Per l’aperitivo, cocktail classici, Franciacorta e birre artigianali siciliane incontrano panelle con maionese al limone, sfincionello bagherese, provola delle Madonie croccante in agrodolce e focaccia crunch.
La sera l’offerta si completa con le pizze, realizzate con un mix di farine biologiche macinate a pietra e impasto con biga. Tra le proposte figurano la Tre Pomodori e la Cult, con salsiccia di suino nero dei Nebrodi e provola delle Madonie.
Attorno a questa idea di ospitalità è cresciuto Borgia Group, che, secondo i dati diffusi dall’azienda, conta 215 dipendenti e 12 locali tra gestione diretta e partnership, in Lombardia e Sicilia.
VIDEO https://youtu.be/mRcosRXpkNE
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