Le busiate sono una pasta fresca tipica della Sicilia occidentale, soprattutto della zona di Trapani. Nascono molto tempo fa, probabilmente prima dell’anno Mille, quando in Sicilia culture diverse si incontravano e si scambiavano saperi anche attraverso il cibo.
Il loro nome deriva dal buso: un semplice bastoncino, ricavato da un’erba di campo o da un ferretto da maglia. Attorno a questo strumento si avvolge l’impasto di semola e acqua, creando la caratteristica forma a spirale. È un gesto lento, ripetuto con le mani, spesso tramandato di madre in figlia.
Le busiate non sono solo pasta: sono tempo, pazienza e memoria. Tengono benissimo il sugo, soprattutto quelli ricchi e profumati, capaci di entrare in ogni elica.
Preparazione delle busiate (pasta fresca)
Ingredienti per 4 persone
– 400 g di semola di grano duro
– Acqua tiepida quanto basta
– Un pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento
Disponi la semola su un piano di lavoro e forma una fontana. Versa l’acqua poco alla volta e inizia a mescolare con le dita. Quando l’impasto prende corpo, lavoralo con le mani fino a ottenere una pasta liscia e compatta, soda ma non dura.
Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo riposare per 15–20 minuti. Questo passaggio rende la pasta più elastica e facile da lavorare.
Dopo il riposo, prendi piccoli pezzi di impasto e rotolali sul piano fino a formare dei cordoncini sottili, simili a spaghetti un po’ più spessi. Tagliali in pezzi di circa 10–12 cm.
Appoggia il buso (o un ferretto da maglia) al centro di ogni pezzetto e, con il palmo della mano, arrotola delicatamente la pasta facendola scivolare in avanti. Sfila il ferretto e sistema le busiate su un piano leggermente infarinato. Continua senza fretta, una alla volta.
Preparazione del ragù di maiale e finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 porzioni
– 600 g di busiate
– 600 g di polpa di maiale a pezzetti
– 250 g di salsiccia
– 2 spicchi d’aglio
– ½ cipolla
– 25 g di estratto di pomodoro
– 200 g di concentrato di pomodoro
– Qualche ramoscello di finocchietto selvatico
(oppure 1 cucchiaio di semi di finocchio)
– 2 foglie di alloro
– ½ bicchiere di vino rosso
– Olio extravergine di oliva q.b.
– Sale e pepe q.b.
Procedimento
In un tegame capiente scalda l’olio e fai soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Quando è appassita, aggiungi gli spicchi d’aglio interi, privati della pellicina.
Unisci la polpa di maiale a pezzetti, il finocchietto selvatico (o i semi di finocchio) e le foglie di alloro. Fai rosolare bene per alcuni minuti, mescolando.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente. A questo punto aggiungi l’estratto e il concentrato di pomodoro sciolti in acqua tiepida. Regola di sale e pepe e porta lentamente a bollore.
Abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, aggiungendo un po’ d’acqua quando necessario. Il sugo deve sobbollire piano.
Dopo circa un’ora e mezza, rosola a parte la salsiccia a pezzi e aggiungila al ragù. Continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenera: infilando una forchetta dovrà entrare senza resistenza.
Assemblaggio del piatto
Cuoci le busiate in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolale e condiscile direttamente nel tegame con il ragù, mescolando con delicatezza per far entrare il sugo nelle spirali della pasta.
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